束从轩谈双主场战略

　　对于一个连锁快餐品牌来说，外卖是绕不开的话题。老乡鸡的外卖业务十分亮眼，在中式快餐品牌当中，销售数据和消费者口碑均排名居前。在整体营收比例上，外卖已经占到了总体营业额的35%。
　　老乡鸡对外卖的重视十分明显，自2016年上线外卖业务后，至今全国超千家门店都实现了外卖覆盖。束从轩认为，外卖已经不再是堂食业务的补充了，堂食和外卖，都是餐饮人的主战场。
　　当外卖业务量越来越大的同时，餐饮品牌往往有一种与日俱增的担心，怕自己的数据和客流，全都留存到了平台上，是一种损失。三年前，老乡鸡开始做外卖，内部团队就产生了争议。
　　对此束从轩是这么看的。
　　据束从轩介绍，老乡鸡的外卖业务，整体实现了盈利。在当下的确有一些餐饮品牌抱怨外卖业务挣钱越来越难，束从轩认为，外卖业务的成本结构和堂食是有很大差异的，需要重新梳理，实现精细化运营。
　　对于平台的费用，束从轩也保持了客观中立的态度，指出让商家和平台都能健康发展，才是合理的。作为商家，肯定希望佣金越低越好，但平台运营也需要团队，需要费用，“我认为实现双赢才是结果。”
　　谈中餐标准化——自己的问题自己了解
　　前面谈到，束从轩是办养鸡场出身。
　　当麦当劳肯德基在合肥仅有8家门店的时候，他瞄上了餐饮的机遇。一开始的品牌规划只有10家，靠着一道现熬鸡汤，开业即爆火，新店开业收银机都烧坏了。
　　眼看生意好，束从轩不断对品牌进行扩容，50家以后，老乡鸡就没有规划了，“能开就开吧”。门店数在2003年达到了300家。如果想要了解更多，欢迎移步老乡鸡（www.lxj***）。
　　那时束从轩再次开始考虑标准化管理的问题，他亲自动笔写了6大本手册，从此老乡鸡开始了中餐标准化的尝试和精进。
　　在SOP的搭建过程中，老乡鸡也聘请过团队、专家。但是后来发现，还是自己了解自己。老乡鸡这一套如果给别人，其实也没有什么用。
　　运营应该标准化，但是给顾客呈现的产品不能千篇一律。一家店出新品很容易，上千家店推新却很难，要各个部门通力协作才行。
　　作为一个十几年的老牌子，菜品的一成不变已经招致了顾客的抱怨，老乡鸡就开始了产品创新，一开始很不顺，要么就是研发出来不对路，要么是研发出来以后原材料买不到。
　　此时数字化又起到了作用，从大数据中可以找到真实的顾客需求。研发部把新品拿给束从轩品尝，束从轩却表示，真正的话语权在消费者那里，不在于我。
　　现在和以前不一样了，我们面对的是一个以消费者为主导的市场，他说。