上海法式面包巧克力翻糖综合班

    法式面包巧克力翻糖综合班
第1天：
1.介绍翻糖蛋糕 糖皮配方 糖皮的制作。介绍糖皮的包制蛋糕坯所需的技巧跟方法。
知识点：1翻糖配方 2干佩斯配方
2.重油蛋糕 奶油霜配方制作烤至。
知识点：重油蛋糕 黄油奶霜的口味调整
3.翻糖蛋糕作品的保存方法。
知识点：1翻糖蛋糕的口味讲解2翻糖蛋糕的保存3翻糖蛋糕的长途搬运
4：翻糖蛋糕是什么?
(知识点：了解翻糖的由来以及概论)
5：制作翻糖所用的材料
(知识点：翻糖糖膏、糖皮、翻糖配方及制作过程)
6：原料理论
(知识点：糖粉以及糖粉保存、明胶粉、糖浆，泰勒粉、油、水、蛋白粉、原料在配方中起到的作用)
7：翻糖的用途
(知识点：婚礼蛋糕、生日蛋糕、翻糖饼干、甜品摆台、英式糖花蛋糕、装饰)
8：干燥剂选用
(知识点：石灰干燥剂、蓝色硅胶干燥剂、食品干燥剂）  
10：翻糖蛋糕的风格
知识点：（中西结合翻糖蛋糕 英式翻糖蛋糕 美式翻糖蛋糕 ）
11：翻糖糖花的上色
(知识点：色粉 色素的种类、翻糖的上色方法、调色 )
阶段：
糖皮的制作：
知识点：捏塑专用糖皮的讲解制作，在打糖皮配方时不同天气湿度加入不同的配方比例，如何调整糖皮的软硬度。
第二阶段：
蛋糕皮的包至方法 异形面包法 方形 圆形等
知识点：（包面的糖皮软硬度，包面的手法讲解制作）

第三阶段：（ 第2-3天）
12：制作翻糖多肉植物（10款）
知识点：生石花 碧光环 桃美人 十二卷 熊童子 吉娃娃 八千代 特玉莲 玉蝶 五十铃玉 黑法师 钱串 紫珍珠 露娜莲 艳日晖 冬美 （每期根据课程需要选取其中10款作为教学使用）多肉的上色技巧跟组装方法。（组装礼盒）
第四阶段：
13：英式糖花（第4-6天）
知识点：毛莨 树叶 蝴蝶兰 牡丹 波斯菊 玫瑰 手工小花 豌豆花 山茶花 奥斯丁 水仙 铃兰 英素花 小野菊 马蹄莲 刻球花 浆果 等   （每期根据课程需要选取其中10款作为教学使用） （花卉的上色方法）组装3层蛋糕
第五阶段：
16：巧克力（人偶美女）制作（7-9天）
知识点：人物头部的讲解制作 发丝的纹路制作 女人的身体比例讲解制作 人物衣服制作技巧上色方法 刀制作手法 等等。。。。。。
第六阶段：4D巧克力真人头像（10-12天）
知识点：头部的讲解制作   毛发制作技巧上色   等.......
第七阶段：法式面包课程制作（13-17天）
知识点：硬欧类：贝果 碱水面包 柚香巧克力 黑麦面包
知识点：软欧类：裸麦奶酪 草莓奶酪 抹茶红豆 酒酿桂圆
知识点：丹麦类：双色可颂 双色可颂2号 咖啡丹麦 水果丹麦
知识点：布利欧类：杏仁酱 黄冠 奶油包 红宝石
第八阶段：制作 纯脂巧克力糖(18-19天)
1：巧克力是什么?
(知识点：了解巧克力的由来以及概论)
2：制作巧克力所用的材料 工具
(知识点：纯脂巧克力的调温、白巧调温、黑巧调温 牛巧调温 巧克力糖配方及制作过程)
3：巧克力糖的用途
(知识点：婚礼巧克力、生日巧克力、巧克力饼干、巧克力摆台、巧克力蛋糕、装饰)  

4：巧克力的上色
(知识点：可可脂 色淀的种类、巧克力的上色方法、调色 )
巧克力糖的制作：（3款）
1.香蕉甘那许
2.椰子甘那许
3.白甘那许

第九阶段：喷沙慕斯蛋糕（1款）（20天）
知识点：慕斯蛋糕配方讲解 跟制作步骤 烤至蛋糕的技巧 喷沙的技巧制作 上色方法等........
第十阶段：水果慕斯蛋糕 多肉慕斯蛋糕 各（1款）（20天）
知识点：慕斯蛋糕配方讲解 跟制作步骤
第十一阶段：（21-22天）
韩式豆沙裱花花卉15种  
箭叶秋葵 铁线莲 百日红 玫瑰 石竹 含笑 牡丹 六月雪 薰衣草 报春花骨朵 郁金香 水仙花 百日草 蓝盆 芍药 毛根 花苞 蓝盆花心 长叶 短叶 奥斯丁 五瓣花
花卉知识点：豆沙裱花用色色调   豆沙裱花的手法 豆 裱花的花瓣调制手法