奥灶面的制作方法 特色面条的技术培训 实体店教学

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曾品味此面金口赐了“奥灶”的姓名，这是传说，并无实据。比照可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕龙冬；陈秀英年岁大后四肢慢，双眼不仔细，因此被老吃客戏称为“鏖糟面”。鏖糟是昆山土语，便是不太洁净的意思。谁知这个怪称号反倒使它敏捷传播。
  奥灶面深受顾客等待，首要在于汤面有特征。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味鲜反常。其次在于饺头有讲究，爆鱼一概用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有便是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、饺头热；“小料冲汤”指不必大锅拼汤，而是根据来客现用现合，坚持原汁原味。红汤重色，白汤重味，各有不同。奥灶面不只选料讲究，味美鲜醇，别的还有“三烫”的特征：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，制造好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，坚持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不只保暖，还清洁。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
 
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