上海厨师学校

1.阶段
基础积淀（技能基础模块）
主干课程      
1.烹饪专业理论基础知识
2.厨房设备工具使用维护
3.烹饪基本功操作训练
4.热菜技术基础操作
学习目标
本模块学习使学生能够了解烹饪起源与风味流派的形成、烹饪原料加工与烹饪初步熟处理加工，掌握烹饪工艺美学知识与菜品……
2.第二阶段
华丽转身（技能扩展模块）
主干课程
1.烹饪专业理论综合知识
2.冷菜味型的调制与冷菜制作
3.平面冷盘与立体冷盘制作
4.雕刻基础与立体精品雕刻
5.中西点基础与精品制品制作
6.热菜技法分类与提高

学习目标
本模块学习使学生能够掌握烹饪工艺配菜、火候、调味技法，烹饪原料分类……
第三阶段
闪亮登场（技能强化模块）
主干课程
1.传统经典风味菜肴制作
2.流行精品风味菜肴制作
3.干货原料涨发与菜品制作
4.山珍野味类原料加工与制作
学习目标
本模块学习使学生能够掌握菜系传统与新派流行菜肴制作技术、掌握干货原料的涨发技术与菜品制作……
第四阶段
厚积薄发（岗位实训模块）
主干课程
1.精品40道菜肴制作技术
2.宴席菜单设计与制作技术
学习目标
本模块学习使学生能够掌握菜系传统与新派流行菜肴制作技术、掌握干货原料的涨发技术与菜品制作、掌握山珍野味类原料处理与菜品制作。

5.实操课程
一、专业基础部分：刀功、刀法、花刀技术、勺工技术、基础菜肴制作、菜点装饰点缀、食品雕刻基础技艺、盘饰、烹饪美学。
二、专业提高部分：浆、糊、芡知识、油温火候知识的运用、常见烹饪技法、常见味型的菜肴制作中国烹饪的风味流派、各大菜系菜肴制作、烹饪原料的学习和使用、营养配餐知识。
三、专业强化部分：酒店流行菜、传统经典菜、高档菜肴制作、大型食品雕刻、风味凉菜及艺术冷拼餐饮管理、餐饮营销。
四、综合训练部分：烧腊、火锅知识及干料涨发、中西式流行面点、点菜制导师训练及市场流行菜强化训练、宴席知识与制作、毕业会考及就业知识。