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  兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是“中国面条”之一 ，是甘肃省兰州区域的清真风味小吃。它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的共同风味和“一清二白三红四绿五黄”，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，得到美誉“面”。
  坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。如今有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得传入兰州，后经陈维精后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”一致了兰州牛肉面的规范。其制作的五大过程不论从选料、和面、饧面，仍是溜条和拉面，都奇妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。
汤汁的制作：
  先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即行将开时撇去浮沫，参与调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。
  将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，参与调料粉，调料可根据南北各地不一样饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少量，烧开除沫，再参与盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油恰当，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上恰当的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特色肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰厚实惠。
  每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个首要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，防止糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这么可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要抵达色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严厉的质量恳求，用他的话说，便是“汤清亮，肉酥香，面韧长。

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