锅盖面的制作方法及配方 面点面食的技术教学

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  镇江锅盖面，又称伙面，是“中国面条”之一，也是江苏省镇江市家喻户晓的地方汉族传统面食，被称为江南的“天下面”，以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味。
  汤清面软，不粘不乱，青头鲜嫩，经济实惠。锅盖面，用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条，这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。 锅盖面的底料也十分讲究，秘制酱油汁加上十余种佐料，味道十分鲜美。
制作方法：
1、将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸，3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时，冷却后装入容器待用，注意不要滴入生水（自来水等等）。
2、锅内放进清水烧沸，按个人需要数量放入面条(但每锅多不超过15碗，每碗生面条重约130克)，盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。
3、青头制法：青头是用各种蔬菜制成的面卤，分为生、熟两种。生的有蒜泥、蒜花、漂菜(春季腌制的青菜)；熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
 
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