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如今遍布大街小巷的面包店看似不起眼，却烘托出了年销售额高达700多亿元的巨大市场，且每年以10%—30%的速度持续增长。有专家预测，国内烘焙行业在今后很长一段时间内，仍将保持10%以上的成长态势。从无到有，从粗放式经营转向门店化、专业化、信息化经营，从单一产品的生产到不断丰富产品结构并拓宽和加深产品线，“烘焙”这一改革开放后才进入中国的舶来词汇正在加速融入人们的生活，烘焙行业也日渐呈现产品现制化、品牌观点增强、包括互联网在内的新通路拓展等全新发展态势，并形成了从上游的原料提供厂商到配套的行业营销服务机构、人才培训学校的完整产业链条。
2012年，在整体经济态势无法抑制地下滑的趋势下，占据大量市场份额的本土烘焙行业高度分散、竞争无序、缺乏的短板愈发凸显。而伴随着境外烘焙品牌如鲫鱼过江般在中国市场抢滩登陆，他们所带来的成熟的经营模式、灵活的市场策略及先进的管理制度更加快了行业洗牌的进程，本土烘焙行业无疑正经历一场小寒冬。
因此，我们不得不正视这样一个严峻的现实：面对境外成熟品牌的强势入侵，本土烘焙企业如何抵御?有专家指出，提升并强化经营能力，或是它们迎战“土洋”之争的重要武器。
产品现制化的品牌管理挑战
在消费者追求健康、新鲜、美味的当下，产品的现场生产、新鲜销售、美味即享，对于塑造企业品牌、提升企业美誉度非常重要。现烤面包、现制饮料、现裱蛋糕等现制化产品渐成为烘焙门店盈利的主要来源，但同时也为门店管理带来了新的课题。
无疑，不论是区域内的门店复制，还是跨区域的门店扩张，烘焙企业都必须维护品牌的一致性，为消费者提供一致的商品和服务感觉。而产品现制化当道，使得现制产品的口感一致性等相关品牌维护管理陷入了困境。
如果单纯地共享产品配制方法，随着门店的不断扩展，产品关键信息将被越来越多的人知晓，这无异于公开商业秘密的行为对品牌的打击将是致命的。要知道可口可乐之所以有今天的霸主地位归功于其高度保密的百年秘方，上海红宝石蛋糕的奶油小方那不可替代的独特口味则代表了这家老牌英式蛋糕店浓浓的上海情怀。如果仅仅让面包师掌握配方，保密管理无疑轻松了不少，但面包师一旦离职，新手是否可快速接手，又给品牌口感的维护增添了新的难题。对于食品而言，哪怕多了1毫克的糖也会影响口味的维护。这其中的管理难点，也是为什么百年餐饮企业很少涉足门店扩张的主要原因。
同时，产品现制化也给门店盈利埋下隐患。比如现烤面包导致的单店利润考核难题，现制饮料带来的水吧管控难点，现裱蛋糕引发的订单异店交付、订单跟踪等管理难度的增加。
探求差异化经营之路
曾几何时，盲目跟风在当前的本土烘焙行业十分盛行，当某个品牌店新推出的某款产品比较畅销后，很可能一夜之间全国的烘焙门店都会竞相推出“山寨版”。而就像85度C、breadtalk永远不会生产相同的产品一样，产品同质化对于境外烘焙品牌而言无异于品牌硬伤。时至今日，品牌已成为本土烘焙企业在激烈的市场竞争中脱颖而出的关键，其中，以“差异化经营”引领突围方向无疑是上佳选择。
差异化经营是通过市场细分和个性化服务来获取差异化的竞争优势，并使其成为企业经营战略的发展潮流，是以客户为中心的思想在企业竞争战略中的体现。要实现差异化经营，必须要明确品牌、盈利模式、营销模式等多方面的定 位。
差异化的品牌定 位。针对品牌面向的消费群体，赋予品牌独有的内涵，使之在消费者心中打下深刻的烙印，不同的品牌定 位将帮不同的烘焙品牌赢得属于自己的一份“蛋糕”。比如，当普通消费者选择自己食用时，首先会考虑85度C、克莉丝汀等走“平民路线”的烘焙门店，而选择伴手礼时会则会优先考虑元祖等定 位高端，产品包装精烘焙门店。
差异化的盈利模式定 位。不同的烘焙企业根据自身品牌定 位、经营模式的不同，采用不同的盈利模式。有的以门店为产品销售网点支撑，通过产品的销售实现利润大化或以季节性产品为主要盈利产品;有的则以支持加盟店盈利，实现共同的利润大化或企业中央工厂的产量大化，并终实现利润大化。
差异化的营销模式定 位。以品牌定 位为前提，营销模式定 位包括体系的建立及应用、店面选址及装修方案、产品品项选择及价格体系确定、促销方案的规划及实施等。只有具备有特色的营销模式，企业才真正具有核心竞争力。
烘焙企业都在谋求从单店到连锁门店，再由连锁门店进阶为集团化发展的道路，期间更需要数量庞大且固定的忠实消费群体一路相随。将差异化营销融入会员管理，取得顾客对会员价值的认可及建立会员内部运作机制是造就成功的会员忠诚度管理的两个主要方面。要实现会员价值的认可，就不能没有特色互动。一方面烘焙企业要主动发起面向客户的服务沟通与关系维护动作，比如不仅可以发送生日祝福短信，更可提前通过彩信、邮件等方式发送根据CRM客户记录购买习惯而提供的生日蛋糕选择等;另一方面还包括客户主动发起的服务沟通请求，或是客户主动回应烘焙企业发起的营销活动，以及客户主动向烘焙企业提供意见和反馈行为等。
本土烘焙企业多以门店为载体、以门店扩张的形式达到树立品牌的目的，在这个过程中，独具特色的营销模式如何在不同门店中不断地成功复制，实现差异化经营，无疑是企业不断保持核心竞争力的有力手段。
新通路时代到来
当前，网络订购、第三方平台团购凭借快捷、实惠的特质愈发受到年轻消费族群的喜爱。众多本土烘焙企业的渠道拓展亦不甘守陈，连锁门店、商超代售、订购、第三方团购等新通路不断涌现。
由单渠道向多渠道扩展的过程，也是将品牌推向更多人群的过程，这期间需要避免不同渠道间的冲突，并保持品牌本身的内涵。此时，具备资产网络化运营能力显得尤为重要，烘焙企业需要提供各渠道独立的经营支持和会员的统一管理，以无限贴近用户，并打造独特的品牌文化格调。
无限贴近行业应用的信息化
对于本土烘焙企业而言，尽管品牌化、规模化的优势已有所建立，但多局限于区域市场。并且，由于多数门店的销售利润主要来源于“三节一糕”(“三节”泛指中国各重要的传统节日如春节、情人节、中秋节，“一糕”指的是生日蛋糕)，本土烘焙企业基本上都集中在节日做宣传推广，对于节日之外的时段鲜有动作，并且形式也只限于简单的门店促销、试吃等。再加上跑马圈地式的门店扩张，其背后却是单店盈利能力的不断下降，有的分店甚至亏本经营，不断的开张关店不但给烘焙企业造成沉重的运营成本压力，对品牌也有一定的负面影响。
因此，本土烘焙企业亟待在提升单店盈利能力、单店复制能力的同时，进一步加固差异化经营能力，终向多渠道进军，实现立体网络化销售能力。而信息技术作为当前提升流通企业的核心竞争力、降低运营成本、提高经济效益的重要战略手段，将形成对企业运营能力塑造的强大支撑力，这已成为业界共识。
当年，国美疯狂并购大中、三联、永乐之时，苏宁却在加快以信息化为关键词的智慧转型布局。2005年，国门店数量几近苏宁的2倍，但单店每平米的人均利润率仅占苏宁的40%。当规模效应不再明显后，国美更是被苏宁远远地甩在了身后。2010年初，苏宁易购上线，2011年的业绩即位列独立B2C的第三名(不含淘宝商城)，仅次于京东、亚马逊。至此，苏宁国内零售巨头的地位已牢不可撼，并成功地探索出“智慧零售”的路线图。
对于同属流通领域的烘焙企业而言，信息化起到的作用亦同此理。
作为食品零售连锁的一个细分领域，烘焙行业的信息化有其特殊性。前店后厂的行业特性使得烘焙企业不同于普通的连锁门店业态，身兼制造商和零售商两大角色，原材料的消耗及制造过程不仅会发生在工厂中，也发生在门店中，因此其信息化延伸的触角不仅包含控制制作过程的资源计划，也包含POS系统。而随着抹零、赠送、打折、促销等多重营销模式以及订单异店交付、订单跟踪等业务形式的推陈出新并日趋成熟，通用型的零售系统显然已无法满足烘焙企业的实际管控需求。要全面升级企业的运营管理，烘焙企业需要的不仅仅是一套信息化工具，更是兼顾传统ERP系统的健壮性、POS系统快速反应能力，并无限贴近烘焙行业特性的整体解决方案。
