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酸的神奇力量
与单宁一样，酸对于葡萄酒的陈年来说也是非常重要的成分。酸度较高的葡萄酒pH很低，这对于维持微生物环境的稳定性有重要作用。当然，低pH的环境更能够减缓氧化反应的速度。因此，在其他成分的含量及配比相同的情况下，pH低的葡萄酒比pH高的葡萄酒更能减缓老化速度，进而延长生命周期。某些雷司令（Riesling）、猎人谷赛美蓉（Hunter Valley Semillons）以及黑皮诺等红葡萄酒也适合陈年的原因之一就是它们的pH相对较低。
4. 高糖为高酸环境锦上添花
糖分含量高的葡萄酒更适合陈年。这里首先要介绍一下渗透压。以酵母细胞为例，如果细胞内部糖分含量很低，当它进入糖分更高的环境中时，在渗透压的作用下，水分会自动从细胞内渗透到细胞外部。
高含量的糖分与前面提到的低pH能使葡萄酒免于再次发酵。微生物活动得到抑制后，葡萄酒的陈年能力就会进一步增强。当然，这里提到的“糖分很高”，是要达到高于80g/L的浓度的（碳酸汽水的糖分含量略高于100g/L）。需要注意的是，糖分必须与低pH同时存在，才能有利于葡萄酒的陈年。比如苏玳（Sauternes）、托卡伊（Tokaji）或逐粒枯萄精选酒（TBA或Trockenbeerenauslese），就都是这种情况。
