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起酥油源于英文单词“shorten”，意思是用这种油脂加工饼干等食品，可以使产品非常酥脆，所以这种性质的油脂称为“起酥油”。它是一种由精制动植物油或动植物脂肪混合而成的混合物，由急冷捏合或是不经过急冷捏合加工而成的具有可塑性、干酪制造、缩短等功能的固体或液体型油脂产品。一般不会直接食用，而是用于加工各种糕点、面包或煎炸食品。
起酥油初是美国人通过精制棉油与牛硬脂掺合制成的，后引进欧洲的催化剂加工油脂技术，才慢慢变成了今天的样子。我国是在上世纪80年代初才开始有厂家生产的，因此，起酥油在国内的使用时间并不长。近几年烘焙在国内渐渐流行开来，才有越来越多的人开始了解和使用起酥油。
关于起酥油的用法有很多，但对于新手来说可能比较难掌握。这里就有几个从起酥油特性角度出发的使用小窍门，可以帮助大家理解这种油脂。
可塑性
可塑性是指物体在外力作用下改变形状甚至像液体一样流动的能力。在理论上，为了使固态油具有塑性，它必须包括某些固态和液态油。起酥油产品基本上都含有这种脂肪成分。
因为具有可塑性，所以在食品加工时，可以将起酥油捏造成各种形状，使其能够跟面团很好的结合。比如制作起酥牛角面包重要一个步骤，就是要将起酥油擀成薄片夹在两层面团薄片中间后再反复折叠。而在相同条件下，普通的液态油只能分散成粒状或球状，无法跟面团很好的结合。
酪化性
通过高速搅拌在空气中鼓泡时，将空气中的细小气泡通过缩短吸入，而含气性是现金特性。酪化值是一克样品中所含空气毫升的100倍。酪化值越高，酪化性越好，其中吸入的空气也就越多。
像我们常吃的各种面包，松软蓬松，就是起酥油起了作用。对于在家里自己尝试做面包或其他点心的人，就可以根据自己口味加入适量的起酥油，让面包达到理想的效果。
起酥性
对于烘焙食品来说，起酥油具有的使其酥脆易碎的性质就是起酥性。其原理是当食品用酥油调制时，将油脂覆盖在面粉的，切断面粉之间的相互结合，防止面筋和淀粉固定。在烘焙饼干、酥饼及酥皮等焙烤食品时，起酥油在层层分布的焙烤食品组织中，还会有一定的吸水效果。因此在吃饼干这类食品的时候，才会觉得香、酥、脆。
起酥油作为一种人工加工的油脂，其特性鲜明，用途广泛，且需求逐年增加。如果你对这种新型油脂的生产感兴趣，具备专业人造奶油生产线配套设计的上海方恒机械制造可以帮助你，并且随时欢迎你前来咨询。
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