全国大特色面条培训学校

面条并不是中国饮食的专利。在面条发明者的问题上，中国人和意大利人相持不下了多年。据说前不久在青海出土了4000年前的面条实物，似乎为这场争议划上了句号。其实面条是世界性的大众食品，许多民族都有独特的制作和烹饪方法，仅是中国面条的做法便何止千万。

　　面条是我国粮食食品之一，历史悠久，分布甚广。面条烹调简单，并可根据各人的口味和地方习惯，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、鸡蛋、番茄、可可等多种花色的面条，并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法，因此很受消费者欢迎。地方传统产品也很多，如福建的龙须面、棋子面，江苏的空心面，山西的刀削面、浙江的馄饨面等，各具特色，驰名全国。

　　中国制作面条的方法大致有：1.拉抻法：将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作，经验性强，对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条，如龙须面、空心面等都属此类。

　　2.擀压法：将面团先反复擀压或碾压成片，然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类，再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。

　　3.挤压法：将面团放在压模中加压，面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作“饸饹”，口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制，也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大，面条在挤压过程中温度升高，成品可达到半熟状态，所制成的粗粮面条具有弹性。

　　面条制作方法，除在面条成型过程上有不同之处外，另外表现面条特色的重要环节是添加辅料，尤其是拉抻成型的名产面条，一般都添加适量的食盐或小苏打。

　　在人们通常的印象中，南方的面条是做不过北方的。但四川的担担面和湖北的热干面却独树一帜，赢得众多拥趸。担担面和四川所有美食一样以辣闻名。炒得酥香的肉末舀入煮好的手擀切面中，再用芝麻酱、辣椒油、花椒面、葱花、蒜末、川东菜、豌豆尖等制成汤头，浇在面条上，红红火火、热热辣辣。热干面用的是碱面，面条煮熟后拌油摊晾，吃时再入锅烫热，捞出沥水，拌入萝卜干、芝麻酱和各种调料，金黄油润，喷香筋道。

　　当然，把面条做得精彩的还是西北人。岐山臊子面的面条要擀得薄如蝉翼，猪肉用辣椒面和陈醋烹透，豆腐、黄花、木耳等做配菜，讲究汤多面少，油多汤热，酸辣鲜香。西安油泼面的面条是宽面，煮熟后捞在碗中，放入葱花和肉丝，撒上厚厚一层辣椒面，舀一勺滚沸的花生油，“呲啦啦”泼在面碗中，顿时椒香四起。吃兰州牛肉拉面先看师傅拉面，面条在双手之间上下翻飞，一个面团可以拉出大宽、宽、韭叶、细、二细、毛细等各种宽度的面条，汤用牛肉、牛髓、牛肝、牛骨和十多种香料熬制而成，汤色清醇，诸味和谐。吃山西刀削面也是口福与眼福并重。削面师傅站在沸水锅前，左手持面团，右手持瓦片刀，手起刀落，三棱形的面条便如雪片般落入锅中。技艺高超的师傅甚至将面团置于头顶，削的时候双手并用、左右开弓，看得人眼花缭乱。
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