正宗卤煮培训 学习卤煮熟食 熟食学习

卤煮火烧是北京的一道传统小吃。初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。

食材

主料
猪小肠500g
猪肺500g
豆腐200g
面粉300g
五花肉500g

辅料
盐适量
八角适量
桂皮适量
香叶适量
肉蔻适量
花椒适量
葱适量
姜适量
辣椒适量
豆瓣黄酱适量
腐乳适量
酱油适量
冰糖适量

步骤

1.将猪小肠和猪肺清洗干净。

2.洗净的小肠放入冷水锅中。

3.大火烧开，煮至19分钟后捞出。

4.再将猪肺煮至10分钟。
边煮边撇出血沫。

5.将面加入清水揉成软硬适中的面团，
饧至1小时。

6.面团分钟小面团后按扁。

7.将面饼放入煎锅中。

8.烙成两面结痂即可。

9.豆腐切成大三角。

10.下入油锅。

11.炸至金黄后捞出沥油。

12.准备好卤煮所用的材料。

13.将大蒜剁成蒜蓉加入凉
开水调成蒜汁。

14.香菜洗净切成段备用。

15.猪肠 猪肺 五花肉 葱姜
八角桂皮 肉蔻 花椒 辣椒放入锅中，
加入清水，大火烧开。

16.再次撇去血沫。

17.加入豆瓣黄酱 腐乳 酱油
冰糖搅拌均匀后

18.再加入炸豆腐，煮至30分钟。

19.将火烧放入锅中，
继续小火煮30分钟，
煮至猪肠软烂

20.把煮烂的肠子 切成小段，
猪肺切成片，火烧切井字刀，
炸豆腐切成片。

21.全部切好后放入大碗中。

22.浇上蒜汁。

23.再浇上原汤。

24.放上香菜，食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 。
工艺：卤清真卤煮鸡的制作材料：主料：鸡1250克调料、甜面酱30克、五香粉2克、茴香籽[小茴香籽]2克、八角3克、花椒2克、大葱15克、盐32克、桂皮3克、姜10克、白芷3克、大蒜（白皮）30克
清真卤煮鸡的特色：色泽鲜艳，形态丰满，味道醇香。
清真卤煮鸡的做法： 1.将白条鸡掏净肠脏，洗净沥干。如是隔年老鸡，需在清水内浸泡2小时，以浸出积血，然后用木棒把鸡胸骨拍平，先将一侧翅尖插入口腔，另一侧扭住窝向后方，再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。
2.将上述调配料(除陈年老酱，五香粉外)放入锅中，添入清水浸没鸡身为度，置旺火上加热；待汤烧沸，再放入陈的老酱，五料粉装入布袋，并用竹篦压住鸡身，先用旺火烧40分钟，再用微火卤焖1小时左右(老鸡应卤焖2小时)。卤焖中应勤翻鸡身，以使受热均匀。如鸡体。颜色较浅，可适当增加老酱的用量。鸡熟出锅，要趁热整理。整理时用手沾着鸡汤，轻压鸡胸，使其丰满美观。
清真卤煮鸡的制作要诀：1.卤煮后的鸡汤为陈汤，可留作下次用。每次使用后都要进行清汤(过滤，除去残渣)，如在夏季，隔天不用，要加热煮沸，以防变质。
2.以选用生长期一二年，脯内饱满，脂肪丰厚，形体圆鸡为佳。
3.卤煮鸡的主要调味料为陈年老酱，以河北省保定所产为上品。

喜欢吃辣的淋上辣椒油