餐桌上的猪肉:羊肉曾是中国主流肉食 明代猪肉逆袭

猪肉价格又疯涨了，而且比2011年更凶猛。今年以来，国内猪肉价格一反过去三年的跌势，大幅反弹，多地均出现“一天一价，人人喊贵”的现象。这不但抬高了CPI指数，更是触动了国人的钱包，毕竟猪肉是国人的主要肉食。但是，今天这样猪肉占领中国人餐桌的局面，却不是自古以来就有的……

　　魏晋：羊肉开始统治中国人的餐桌

　　关于人类畜养家畜的记载早可追溯到遥远的先秦时代，那时就已有了包括马、牛、羊、猪、狗、鸡的“六畜”之说，并常以“六畜兴旺”来形容国富民安的盛世之景。除了古代日常骑行使用的马匹外，六畜和江海湖海中的各种鱼类共同构成了古代中国人的肉食链，而其中牛羊猪三者又独居鳌头，称为人们日常饮食的宠儿。

　　古代的人们虽对以牛羊猪为主的各类肉食也爱得深沉，但无奈经济条件和生产能力的限制让他们常常与各类肉食无缘，只得在节日庆典上才能浅尝辄止般地满足一下味蕾。因此周代的《礼记》中将牛、羊、猪称为“大牢”，并记述道此为只有国君及卿大夫才有资格享用的佳品。而底层百姓们只能逢年过节或大型庆典时才能和肉类们来个亲密接触。

　　牛肉虽贵为“大牢”之一，但自从春秋后期推行铁犁牛耕的农耕政策后，牛作为劳动工具的地位及作用明显增强，而作为食物链中一环的地位则被大大削弱，加上历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛，牛肉就这样默默地退居到了肉食二线。而像水浒传中梁山好汉们大块吃牛肉大口喝酒的场景则是对旧时统治秩序的无声挑战，同时也暗暗表达了人们内心对肉食的狂热喜爱。

　　根据汉代文史中“泽中千足彘（250只猪），此其人皆与千户侯等”以及家中有“千足羊（250只羊）”的说法和记载，可见同为“大牢”的猪羊在人们餐桌上难分伯仲的地位。但平分秋色的好景却没能维持多久，进入魏晋以后，人们逐渐减少家猪的饲养规模，羊肉自此开始统治中国人的餐桌，成为的主流肉食。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》曾写道“羊者是陆产之”。唐代文人骚客也时常以“羊羔美酒”来形容大快朵颐的场景。唐代《太平广记》中有关肉类的记述总共105处，其中对羊肉的记载就有47处，而猪肉只有12处。不仅如此，《太平广记》中还记载了就算是在家修行的居士也抵制不住羊肉的美味诱惑，仍然会吃，可见当时的人们几乎都沦为了羊肉的狂热粉。

　　经过唐朝百姓的大力推广，食羊肉早就不仅仅为了果腹或刺激贪婪的味蕾了，而是演变成了一种社会风尚，用当下的热词来说就是“潮人必备”。宋代曾流传着这样一个说法“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹”。据记载，宋朝宫廷御厨一年消耗羊肉43万斤，而猪肉只有4100斤，日后“御厨止用羊肉”甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”。

　　明代：猪肉的成功逆袭

　　随后进入蒙古族称霸中原的元代，羊肉的销量更因此猛涨，但好景不长，一到明代备受冷落的猪肉竟后来居上，成功地扳回了一局。明代初期永乐年间的御膳菜单中就明确记载需用食材包括羊肉5斤猪肉6斤。虽用量只有1斤之差，但和前朝相比足以表明曾经被打入冷宫的猪肉已成功地被解冻并登堂入室了。不仅如此，明代后期光禄寺留下的宫廷岁用牲口数中也表明年用18900口猪，10750头羊，此时的猪肉已大有超越羊肉之势，而李时珍所著《本草纲目》中则直接表明：“猪，天下畜之。”，此言一出，猪肉便彻底翻盘，走上了正统之路。

　　在猪肉地位的持续上升期中却发生过一段再次被打入冷宫的小插曲。正德十四年（1519年）十二月，不仅明代皇帝姓氏与“猪”同音而且明武宗生肖又属猪，因此杀猪食肉被看成大逆不道，皇帝颁布禁令及相应惩处制度，违者全家“发极边永远充军”且永不得返乡。在重重重压下，农民们只得宰杀家中所养的猪。随着大规模的宰杀和禁猪，猪肉及其制品渐渐在市场上销声匿迹了。

　　但民心不可违，根据《万安县志》记载“陈氏穴地养之，始传其种”，面对朝廷的各项禁令及重压，百姓们寻求各种方法前来抵制，各层要员也都对此禁令不为所动。至正德十五年三月，礼部上奏皇帝说国家祭典需牛豕羊三牲，如今禁用猪肉，无论是宫内还是坊间猪肉都已销声匿迹，难觅其踪影，如此这般实在不成礼法。面对这样的窘境，武宗只能自食其言，“内批仍用豕”。如此这般的禁猪令仅推行了三个月便以失败告终。随后猪肉又再次突出重围回到了百姓的餐桌。

　　时至清代，“猪强羊弱”的现象更是随处可见。相传每逢春节，京城便杀猪近十万头。1784年的除夕大宴上仅乾隆皇帝的一桌御膳就用去家猪肉65斤，相比之下羊肉只用了20斤。清朝灭亡后，中国人对猪肉的喜爱更是有增无减。1952年解放初期时，中国就拥有8976万口猪，羊仅6177万头。直至今日，我国猪肉的年产量早已是羊肉的十倍，经过近两千年的PK，猪肉经历了一系列的起伏，终“逆袭”成功！

　　猪肉逆袭的原因

　　●提供土地肥料

　　与耕牛直接犁地相比，家猪所提供的肥料更具深远意义。在耕地面积逐年减少人口不断增加的中国，为了满足日益膨胀的粮食需求，家猪粪便作为肥料不仅能帮助土地尽快恢复肥力更有助于农作物多生长，对增产有着重要的推动作用。

　　清代蒲松龄在《养蚕经》中也曾提及家猪粪便对农耕的促进作用：“岁与一猪，使养之，卖后只取其本，一年积粪二十车，多者按车给价，少者使卖猪赔补。”“棚中猪多，囷中米多，养猪乃种田之要务”。养羊虽同样可以提供土地肥料，促进农耕但常言道“羊壅宜于地，猪壅宜于田”，养羊需要广阔的牧场，在人口稠密的农业区几乎无法实现。此轮角逐，牛羊又居下风，无情地败下阵来。

　　●生长速度快、产量高

　　明代时有人尝试用蝗虫喂猪，结果“猪初重二十斤，旬日肥大至五十余斤”。不仅家猪的生长速度快到惊人，其猪肉产量更是让人喜出望外。相比之下，百姓在养羊的过程中需喂以含高纤维的绿色植物，其食量之大，食料之贵已完全超乎百姓的承受范围。根据明代的《沈氏农书》记载，在江南地区养山羊11只，一年需要饲料一万五千斤，其中农户可自己提供一千余斤桑叶（占7%），但剩余的枯草、枯叶各七千斤都需要从别处购买，总共需要六两银子，这在当时可谓是一笔极大的开销。

　　●繁殖能力强

　　此外，猪的繁殖能力以及产肉量也远远胜过牛羊。根据科学家研究表明，猪是把碳水化合物转化为蛋白质和脂肪的效率高的动物之一。早在明朝时浙江嘉兴府就有“肉猪一年饲养两槽，一头肉猪饲养6个月可得白肉90斤”的相关记载。但根据《膳夫经手录》所述，“羊之大者不过五六十斤”，其产肉量远远不及家猪。此外，明朝时已有“母猪一胎可育仔十四头”的繁育记载，而羊的繁育能力一般仅1-2只，其繁育速度之慢又使其再败一轮。

　　文/葛凯迪 制图/刘江
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