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冰淇淋混合料在缸内用夹套蒸汽加热温度高

更新时间:2014-06-22 20:30:54 浏览次数:331次
区域: 上海 > 长宁 > 镇宁路
地址:北大街3号
类别:冰淇淋/冷饮
  冰淇淋的生产工艺过程必须遵照一定的技术条件来完成,否则就不能制作出质量优良的产品。

  原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量。所以各种原辅料必须严格按照质量标准进行检验,不合格者不许使用。进口冰淇淋粉研发专家说,通常首先进行感官检查。同时检测原料之比重、粘度以及固形物、脂肪、糖分等含量是否符合规格,其数、砷、铅重金属等的含量是否在法定标准以下,以及所使用的食品添加剂是否符合规定等。

  制造冰淇淋基本的是配料,即配方计算,冰淇淋的配方组成按消费者嗜好、原料价格及供应情况、产品的销售状况来确定。进口冰淇淋粉研发专家说,先定质量标准,再根据标准要求用数学方法来计算其中各种原料的需用量,从而保证所制成的产品质量符合技术标准。计算前首先必须知道各种原料和冰淇淋的组成,作为配方计算的依据。配方计算采用物料平衡法,配方计算及其各原料用量的一般规律见生产工艺(三)。

  混合料的配制首先应根据配方比例将各种原料称量好,然后在配料缸内进行配制,原料混合之顺序宜从浓度低的水、牛乳等液体原料始,进口冰淇淋粉研发专家说,其次为炼乳、稀奶油等液体原料,再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料。后以水、牛乳等作容量调整。混合溶解时的温度通常为40-50℃。乳粉在配制前应先加水溶解,均质一次,再与其它原料混合,砂糖应先加入适量的水,加热溶解过滤。冰淇淋复合乳化稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后,在不断搅拌的情况下加入到混合缸中,使其充分溶解和分散。

  进口冰淇淋粉研发专家说,混合料的酸度及所采用的方法,对产品的风味有直接影响。混合料的酸度以0.18%~0.20%乳酸度为宜,酸度高时前需用氢氧化钙或小苏打进行中和。否则,时不仅会造成蛋白质凝固,而且影响产品的风味,但中和时需注意防止中和过度而产生涩味等。冰淇淋混合料在缸内用夹套蒸汽加热至温度达78℃时,保温30分钟进行,若用连续式巴氏器进行高温瞬时(HTST)、以83~85℃、15s应用多,否则高温长时间易使产品产生蒸煮味和焦味。

  混合料均质对冰淇淋的形体、结构有重要影响。均质一般采用二级高压均质机进行均质,其作用使脂肪球直径变小,一般可达1~2μm,同是使混合料粘度增加,防止在凝冻时脂肪被搅成奶油粒,以保证冰淇淋产品组织细腻,均质处理时适宜的温度65~70℃,均质压力级15-20MP,第二级2-5MP,均质压力随混合料中的固形物和脂肪含量的增加而降低。

  进口冰淇淋粉www.***.cn
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